Schweinsfilet mit Pastinaken-Topinambur-Rösti und Vanilleschaum

Das Schweinsfilet habe ich in diesem Rezept niedergegart, d.h. nur scharf angebraten und dann für 2 Stunden bei 80 Grad ins Rohr geschoben. Das hat den Riesenvorteil, daß es fast immer zart und saftig bleibt und man sich währenddessen super den anderen Zutaten widmen kann.

Das Filet auf allen Seiten salzen, pfeffern und mit gemahlenen Korianderkörnern einreiben. In einer länglichen Form ganz wenig Pflanzenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten für ca. 3-4 Minuten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Danach in einen zweiten Topf gießen. Dort wird dieser Saft dann reduziert. Das Fleisch kommt wieder in die Pfanne und wird in den Ofen geschoben. 80 Grad, für zwei Stunden. Zudecken ist nicht notwendig.

In den Bratensaft gibt man dann noch ein Glas Kalbsfond oder einen Fond in Pastenform (habe ich zum ersten Mal probiert, ist sehr lecker. Man muß nur aufpassen, denn diese Pasten sind sehr konzentriert). Leicht köchelnd reduzieren lassen, bis eine sämige Sauce entsteht.

Für die Rösti folgendes zubereiten:
Pastinaken (oder auch Peterwurzen genannt) und die Topinamburknollen schälen und grob raspeln.
2 Eier und 3 Eßlöffel dazugeben und gut vermischen. Salzen und Pfeffern. Zuletzt Muskatnuß dazureiben.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Masse löffelweise ins heiße Fett geben. Mit zwei Löffeln in der Pfanne zu kleinen Talern zurechtdrücken. Beidseitig knusprig braten und danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Vanilleschaum ca. 0,1l Schlagobers in eine Schüssel geben, das Mark einer Vanilleschote auskratzen und dazugeben. Nun halbsteif schlagen.

Für die Deko Karotten in dünne Streifen schneiden und in Butter kurz anschwitzen.

Zum Servieren den Lungenbraten schräg aufschneiden. Den Vanilleschaum löffelweise auf den Teller geben und das Fleisch darauf setzen. Nun die Rösti dazulegen. Karottenstreifen daraufgeben und mit einem Thymianblatt farblich abrunden. Den reduzierten Bratensaft über den Teller ziehen. Fertig!

P.S.: Ein Tipp: Damit das Fleisch während der Dekoration nicht allzusehr auskühlt, unbedingt Teller vorwärmen!