Schweinsfilet im Rosa-Pfeffer-Mantel mit Honigkürbis und Eierschwammerl-Pinienkerne-Risotto

Der Kürbis in diesem Rezept wird mit etwas Ingwer aufgepeppt...das nimmt etwas Schwere aus dem Gericht und gibt sogar einen asiatischen Touch.

Zuerst das Schweinsfilet vorbereiten:
Sichtbares Fett wegschneiden und die Stücke so zuschneiden, dass schöne, gerade Filets überbleiben, die nach dem Aufschneiden gleich gross sind. Danach gut 4 Esslöffel rosa Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstampfen, es können ruhig noch einige größere Stücke vorhanden sein. Danach mit reichlich Meersalz vermischen und alles gut auf die Filets verteilen und einreiben. Mit Frischhaltefolie einpacken und einbeizen lassen.

Nun den Kürbis zuerst in Scheiben und dann in ca. 1 x 1 cm grosse Würfel schneiden. Zum Anbraten braucht man noch kleingeschnittenen Ingwer, zwei Esslöffel Honig und Sesamöl. Zunächst in einer Pfanne das Sesamöl heiss werden lassen und den Ingwer dazugeben. Für ein, zwei Minuten anschwitzen und dann den Honig dazugeben und karamelisieren lassen. Wenn dieser beginnt, dünkler zu werden, löscht man mit weissem Balsamessig ab und gibt den Kürbis dazu. Alles auf kleiner Flamme schmurgeln lassen. Eventuell bis zum Servieren kurz abdrehen, weil sonst der Kürbis zu weich wird.

Für das Risotto die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter und Olivenöl sehr langsam anschwitzen. In einem separaten Topf Wasser zum Kochen bringen und Hühnersuppenwürfel einstreuen. Warm halten. In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett braun werden lassen - Achtung! Das geht nach ein paar Minuten ganz schnell mit der Farbe, und die Kerne können leicht verbrennen...! Die Pinienkerne in eine Schüssel geben und die Pfanne nur mit einem Tuch auswischen. Wir brauchen sie noch später für Kürbiskerne.
Den Risottoreis und die Pinienkerne zu den Schalotten geben und kurz anlassen. Zum Ablöschen verwende ich meistens Hühnerfond, der ist im Geschmack sehr fein und der Reis nimmt diesen Geschmack stark auf. Wenn der Fond vom Reis aufgesogen wurde, mit einem Suppenschöpfer gerade so viel Suppe ins Risotto geben, dass dieses bedeckt ist. Immer gut rühren, und erst wieder Suppe nachgießen, wenn diese vom Reis komplett aufgenommen wurde.

In einer extra Pfanne die Eierschwammerl ohne Öl scharf anbraten, kleingehackte Petersilie (ich habe gefrorene genommen) dazugeben, vermischen und zuletzt zum Risotto geben. Dazu noch frisch geriebener Parmesan, danach alles gut vermischen und warm halten.

Nun das Filet fertigstellen:
Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen.
In einer Pfanne etwas Butter mit Öl erhitzen und das Filet von allen Seiten gut anbraten. Aus der Pfanne heben, in Alufolie einwickeln und für 30 Minuten bei 130 Grad ins Backrohr geben, damit es fertiggaren und ziehen kann. In der kleinen Pfanne eine Handvoll Kürbiskerne anrösten und beiseite stellen.

Wenn das Fleisch fertig ist, aus der Folie nehmen und schräg aufschneiden. Den Saft der Folie in die Bratpfanne geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Das ist dann der Saft, den man über das Fleisch träufeln kann.

Auf die vorgewärmten Teller mittig das Risotto plazieren, drumherum kleine Häufchen mit den Kürbiswürfeln dekorativ anrichten und je einen Kürbiskern drauflegen. Zuletzt das Filet auf das Risotto setzen und sofort servieren.

Mahlzeit!