Schneeberg-Filet mit einem Turm aus Süsskartoffeln und Roten Rüben und einem Spinat-Ziegenkäse-Crepe

Rinderfilet mit einer etwas anderen Beilage: Rote Rüben und Süsskartoffeln, dazu noch ein Creperöllchen mit Spinat und Ziegenkäse. Auf jeden Fall eine feine Sache für spezielle Anlässe.

Für die Fülle der Crepes werden die Schalotten klein gehackt und in Olivenöl angeschwitzt. Dann kommt der kleingeschnittene Spinat dazu und wird kurz angeröstet bis er zusammengefallen ist. Zuletzt den Ziegenkäse untermischen und schmelzen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt werden lassen.

Das Fleisch mit gutem Olivenöl einpinseln und wenig salzen und pfeffern.

Die Süsskartoffeln schälen und in ca. 5cm dicke Scheiben schneiden.
Die Rote Rüben aus der Verpackung nehmen und gut abspülen. Danach ebenfalls in 5cm dicke Scheiben schneiden.
Nun beide Gemüse mit einem ca. 5cm großen Ausstecher in schöne Kreise stechen. Die Süsskartoffel entweder im Dampfgarer oder in Salzwasser bissfest kochen. Die Roten Rüben braucht man nur noch vor dem Servieren erhitzen.

Nun für das Fleisch eine beschichtete Pfanne mit ganz wenig Olivenöl stark erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf für ca. 3 Minuten anbraten. Danach aus der Pfanne heben und in Alufolie einpacken. Ab ins Rohr und für 30 Minuten bei 80 Grad rasten lassen.

In die Bratpfanne den Speck geben anlassen.
Das Wurzelwerk in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
Dann die Linsen dazugeben und mit dem Kalbsfond und der dunklen Sauce aufgießen. Für ca. 20 Minuten leicht köcheln und einreduzieren lassen. Mit Estragon und Salz/Pfeffer würzen.

Nun zu den Crepes:
1 Tasse Milch mit einer halben Tasse Mehl und einem Ei verquirreln. Dann in einer beschichteten Pfanne oder mit einem Crepe-Eisen dünne Crepes machen und mit der Spinat-Ziegenkäsemasse bestreichen. Einrollen und schräg aufschneiden.

Dann geht´s schon ans Anrichten:
Die Roten Rüben abwechselnd mit den Süsskartoffeln zu einem Turm schlichten und dann mit dem Balsamico-Glaze begießen.
Die Sauce als Spiegel am Teller anrichten und das Filet darauf legen.

Zuletzt die Crepe-Röllchen dazulegen und sofort servieren!