Ravioli selber machen!

Sowas ist immer ein Erlebnis, wenngleich man dafür genug Zeit und Geduld mitbringen muss. Ich gebe zu: Diesmal wollte ich mir ein bisserl Mühe sparen und den neuen, fertigen Pastateig von 'Tante Fanny' verwenden... was wurde jedoch leider nix. Für meine Begriffe zu dick ist er - wenn man ihn 1:1 aus der Verpackung verarbeiten will. Und: Viel zu schnell wird er an der Luft hart und schwer verarbeitbar... also ging es zurück an den Start und selber ans Nudelbrett. :-)

Für den Nudelteig habe ich folgende Zutaten verwendet:

•  4 ganze Eier
• drei Eidotter
• 500g glattes Mehl
• Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz

Zuerst das Mehl mit den vier ganzen Eiern und dem Salz vermischen und in der Küchenmaschine mit Teig-Knethaken gut kneten. Dann kommen die drei Eidotter dazu und das Olivenöl. Weitere fünf Minuten kneten und dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einer Teigkugel formen.

Mit Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank für 30 Minuten rasten lassen.

Während der Teig rastet, kann man die Fülle zubereiten:

Schalotten schälen und klein würfeln. Ebenso die Steinpilze gut abbürsten und kleinwürfelig schneiden.

Eine Pfanne mit Butter erhitzen und darin die Schalottenwürfeln langsam glasig werden lassen.

Währenddessen kann man den Kürbis in große Scheiben schneiden und schälen. Dann in große Stück schneiden, die in die Küchenmaschine zum Reiben passen. Oder man lässt sie größer - wenn man sie händisch mit dem Reibeisen weiterverarbeiten will.

Nun die Steinpilze in die Pfanne geben und mitrösten.

Den Kürbis fein reissen (ich mach das gern in der 'KitchenAid') und mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer würzen. Danach in die Pfanne geben - die Hitze erhöhen, da der Kürbis viel Wasser lässt und das ganze für ein paar Minuten weiterrösten, bis der Kürbis weich ist.

Danach in eine Schüssel zum Abkühlen geben.

Ein gutes Stück Parmesan fein reiben und unter die Masse heben. Das bindet sehr gut und gibt noch einen feinen, würzigen Geschmack.

Beiseite stellen und gut auskühlen lassen.

Für das Ragout die Karotten, den Sellerie (das Grün mitverwenden!) gut waschen und in kleine Würfel schneiden. Beiseite stellen.

Als nächstes kam das Rehfleisch dran.

Die Fleischstücke gut parieren (putzen) und in 2x2cm große Würfel schneiden.

Danach in einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und kleingewürfelten Zwiebel darin anschwitzen. Dann die Speckwürfel dazugeben und kurz mitrösten.

Nun die gewürfelten Karotten und die Sellerie dazugeben und alles gut vermengen. Für ein, zwei Minuten weiterrösten. Danach die Kräuter und zwei Zehen Knoblauch fein hacken und zu dem Fleisch in die Pfanne geben.

Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben (Wacholderbeeren und Lorbeer kann man in ein Tee-Ei geben, oder in ein Stoffstück einwickeln. Dann tut man sich nach dem Kochen leichter, es zu entfernen...)

Mit kochendem Wasser übergießen. Danach kommen gute zwei Esslöffel Tomatenmark dazu und alles wird gut vermischt. Zuletzt eine halbe Flasche trockenen Rotwein und ab jetzt für nahezu zwei Stunden köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit sich nix am Pfannenboden ansetzt.

Während das Ragout so vor sich hinblubbert, habe ich in aller Ruhe die Ravioli angefertigt:

Hier nehme ich die Teigkugel und teile sie in vier gleich große Stücke. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Nudelholz auf ca. 5mm Stärke auswalken.

Danach bereite ich die Nudelmaschine vor und stelle sie auf die größe Stärke ein.

Einmal durchrollieren und dann Schritt für Schritt den Walzenabstand verringern und wieder durchlaufen lassen.

Die Teigplatten dann auf eine bemehlte (wichtig!) Fläche legen und die Fülle hernehmen.

Mit einem kleinen Löffel auf eine Teigplatte legen und genug Abstand zum nächsten Häufchen lassen.

Dann ein Ei verqirreln und rund um die Häufchen ordentlich einstreichen.

Nun eine zweite Teigplatte nehmen und drauflegen. Rund um das Häufchen festdrücken und dann den Raviolistempel fest draufdrücken.

Ich habe mir ja diese Prachtexemplare in Bozen während unseres Italienurlaubs heuer gekauft... und bin ganz begeistert von ihnen: Die Kanten sind scharf genug, dass sie den Teig wunderbar abschneiden.

Wenn das Fleisch vom Ragout schon fast weich ist, kann man beginnen, einen großen Topf mit Salzwasser zu erhitzen. Wenn es zu kochen beginnt, gibt man die Ravioli rein und reduziert die Hitze: Es soll nur noch wallen, aber nicht kochen.

Wenn die Ravioli an die Wasseroberfläche steigen, sind sie bald fertig... nur noch ein, zwei Minuten ziehen lassen und dann mit einem Schaumlöffel rausheben.

Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die geputzten Eierschwammerln darin kurz anrösten. Etwas Petersilie hacken und drüberstreuen.

Ragout mit Kürbisravioli und Eierschwammerln auf den vorgewärmten Tellern nett anrichten und sofort servieren. Dazu ein kräftiger Rotwein und einfach nur genießen...

Mahlzeit!!!

• 2kg Rehfleisch für Ragout
• 2 Karotten
• 1 Knollensellerie mit Grün, wenn möglich
• Frischer Petersil
• 7 Eier
• Olivenöl
• 200g Speckwürfel
• 3 weisse Zwiebel oder 6 Schalotten
• Butter
• 500g glattes Mehl
• 300g Kürbis ('Der Lange von Neapel' oder 'Hokaido')
• 100g Parmesan
• Nelkenpfeffer
• Tomatenmark
• 6-8 mittelgroße Steinpilze
• ca. 200g Eierschwammerln
• frische Kräuter: Majoran, Thymian, evtl. Rosmarin
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Wacholderbeeren