'Les Bleus'-Hühner bekomme ich in wunderbarer Qualität vom 'LaBonca Biohof' in Burgau. Eigentlich sind es ja die weltbekannten 'Bresse-Hühner', unverkennbar an ihrem schneeweißen Federkleid, dem roten Kamm und den blauen Füßen - die Nationalfarben von Frankreich und auch so etwas wie ein kulinarisches 'Kulturgut', so wie bei uns die 'Wachauer Marillen', zum Beispiel.
Und daher dürfen diese Hühner auch nur 'Bressehühner' genannt werden, wenn sie direkt aus der Gegend kommen. So wie beim Champagner aus der Champagne, halt. Bei uns - besser gesagt beim Norbert Hackl im Labonca-Biohof werden sie 'Les Bleus' genannt - in bezug auf ihre blauen Fusserln. ;-)

4 volle Monate dürfen sie auf freier Wiese leben und werden nur mit bestem Mais und Buchweizen gefüttert - neben allerlei Insekten, die halt so auf der Wiese herumkrabbeln. Ein paradiesisches Leben haben sie. Und das schmeckt man halt einfach. Nun zu meinem Rezept mit diesem edlen Geflügelfleisch...

Ich habe hier kein ganzen LesBleus-Hendl verarbeitet, sondern nur Haxerln. Um den wunderbaren Eigengeschmack des Fleisches hervorzuheben und nicht zu überdecken, habe ich die Haxerln nur gewaschen, abgetupft und dann mit Meersalz und frisch geriebenem Pfeffer und etwas Olivenöl eingerieben. Für das Kräuterbett habe ich frische Zweige vom Thymian, Rosmarin und Majoran vorbereitet. Auf diese lege ich dann die Haxerln, wenn sie in den Ofen kommen.

In einer großen Kasserolle ein gutes Stück (ca. 100g) Butter schmelzen und dann die Haxerln mit der Hautseite nach unten anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben, dann wenden und nochmals für zwei, drei Minuten anbraten. Backrohr auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Keine Heissluft - das würde das Fleisch eventuell austrocknen.
Haxerln rausnehmen.  Die Kräuterzweige in der Kasserolle gleich verteilen und die Haxerln mit der Fleischseite nach oben drauflegen. Nun für mindestens 70 Minuten in den Ofen schieben: Die Zeituhr am Backrohr allerdings auf 20min einstellen, um das Fleisch regelmäßig mit dem austretenden Fett-/Buttergemisch zu übergießen.

Nun zu dem Eierschwammerl-Risotto:
Die Eierschwammerl mit einem Pinsel säubern - man sollte sie ja nicht waschen. Dann in grobe Stücke schneiden. Kleine Schwammerln ganz lassen und ein paar schöne Stücke zur Seite legen - die brauche ich dann für die Deko.

Drei kleine Zwiebeln schälen und klein hacken.

In einer großen Pfanne - sie sollte beschichtet sein (ist besser beim Risotto-Kochen...) - ein Stückerl Butter mit einem Schuss Olivenöl erhitzen und den Zwiebel glasig werden lassen.

Dann die Eierschwammerln dazugeben und gut anschwitzen.

Währenddessen eine gute Handvoll Petersilie waschen und klein hacken. Zu den Schwammerln geben. Danach mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Weiterschmurgeln lassen, bis der Wein fast verdunstet ist. In dieser Zeit kann man einen guten Liter Suppe vorbereiten: Wasser aufkochen und Instantpulver einstreuen - wer mag, kann auch Geflügelfond nehmen, das ist sicher feiner. (Ich habe vergessen, welchen zu kaufen, also musste es mit Pulver sein. *g*) Die Suppe heiß halten.
Wenn der Wein fast ganz einreduziert ist, gibt man den Risottoreis dazu (ich habe gleich die ganze Packung genommen...) und rührt erst einmal gut um. Dann gleich zwei Schöpfer der Suppe dazugießen und vermischen. Nochmal Suppe dazu - soviel, bis der Risottoreis schön bedeckt ist. Dann auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren (wichtig!) garen.

Am Schluß kommt nochmal eine Handvoll frisch geschnittener Petersil dazu - und reichlich frisch geriebener Parmesan.

Teller zum Wärmen ins Backrohr oder den Tellerwärmer geben.

Die beiseite gelegten, 'schönen' Eierschwammerln in einer kleinen Pfanne mit etwas zerlassener Butter schwenken und zum Dekorieren bereithalten.

Nun die Hendlhaxerln aus dem Ofen nehmen und vom Kräuterbett heben. Die vorgewärmten Teller mit ein bisserl von diesem 'Kräuterstroh' belegen und die Hendlhaxerln drauflegen. Dann das Risotto daneben anrichten und mit einem Eierschwammerl und etwas Kräuselpetersilie dekorieren.
Sofort servieren... am besten mit einem Weißwein. Wir hatten einen Riesling... ;-)

Das Ergebnis war einfach ein Hochgenuss... das Fleisch saftig und um einiges dünkler als 'normales' Hendlfleisch. Auch nicht so extrem 'zart' - ich denke, diese spezielle Rasse ist generell etwas bissfester als andere Hühner. Hier merkt man eindeutig, dass die Muskelfasern wesentlich besser ausgeprägt sind durch den vielen Auslauf, den die Viecherln hatten... einfach nur herrlich. Bestes Hendlfleisch ever... ein großer Dank an den Norbert Hackl und sein Team! :-)

Viel Spaß beim Nachkochen und ...
...Guten Appetit! :-)

• 2 Hendlhaxerln vom 'Les Bleus'-Huhn
  
• frische Kräuterzweige: Rosmarin, Thymian, Majoran
  
• Butter
  
• 300g frische Eierschwammerln (oder Steinpilze) aus Österreich
  
• 4 kleine Zwiebeln
  
• Olivenöl
  
• Geflügelfond oder Instantsuppe
  
• 2 Bund frische Petersilie ('normale' Petersilie und Kräuselpetersilie)
  
• trockener Weißwein zum Kochen
  
• Weinempfehlung: ein rescher "Riesling"
  
• Parmesan
  
• 500g Risottoreis (ist für 2 Personen zuviel - wir essen aber gern am nächsten Tag solche feinen Restln... *g*)