Lammleibchen mit Zweigeltschalotten und Erdäpfelpüree

Eine "luxuriöse" Variante der Faschierten Leibchen, diesmal mit Lammfleisch von der Schulter oder vom Schlögel. Da man dies nicht fertig faschiert bekommt, muß man sich die Mühe selbst machen. Oder man verfügt noch über den "Luxus" eines guten Fleischhauers, der das dann übernehmen kann.

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Die Semmel ebenso. Die Schalotten schälen und halbieren. Hier sollte man die schönen, länglichen Exemplare für die Zweigeltschalotten beiseite legen und für das Fleisch die anderen verwenden.
Als Kräutermischung hat sich folgendes bewährt: Majoran, Thymian und Rosmarin. Diese sollte man unbedingt frisch kaufen und die Blätter bzw. Nadeln abstreifen. In einer Schüssel alle Zutaten vermischen. Zum Schluß mit ca. 1/8l Zweigelt übergießen und für eine Viertelstunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Währenddessen die länglichen Schalotten schälen und halbieren. Die Wurzel nicht wegschneiden - diese sorgt dafür, daß die einzelnen Schichten sich nicht loslösen und es beim Anrichten netter aussieht.

Die mehligen Erdäpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen und die Erdäpfel darin weichkochen.

Nun die Fleischmischung aus dem Kühlschrank holen und durch den Fleischwolf drehen. Die Rosmarinnadeln werden dadurch ebenso klein gehackt - heraus kommt eine wunderbare, kompakte Fleischmasse. Diese in eine Schüssel geben und zwei ganze Eier dazumischen. Nun einen guten Eßlöffel Dijon (oder Estragon)-Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit befeuchteten Händen Leibchen formen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und drei ungeschälte Knoblauchzehen ins Öl geben. Nun die Leibchen einlegen und auf jeder Seite für ca. 5-7 Minuten braun braten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun bei 50 Grad im Ofen warmhalten.

Die selbe Pfanne weiterverwenden: Mit Rotwein ablöschen und mit dem Lamm-Fond aufgießen. Nun einen Zweig Rosmarin einlegen und die halbierten Schalotten dazugeben. Mindestens auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die Schalotten herausnehmen und zu den Leibchen im Ofen geben und warmhalten.

Die Sauce weiter reduzieren lassen, bis sie eine dicke, sämige Konsistenz aufweist.

Währenddessen die weichgekochten Erdäpfel durch eine Presse drücken und in der Küchenmaschine mit einem ordentlichen Stück Butter und Milch auf die gewünschte Cremigkeit bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann auch Muskatnuß dazureiben.

Vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb gießen und eventuell mit etwas Maizena binden, falls nötig.

Vorgewärmte Teller nehmen, da das Erdäpfelpüree schnell kalt wird. Püree und Leibchen mit den Zweigeltschalotten anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Dazu paßt natürlich wunderbar ein Zweigelt... Guten Appetit!