Lammkrone mit Cranberry-Brie-Quiche

Lammkoteletts oder Lammkrone habe ich ja bereits öfter gekocht - diesmal wollte ich eine besondere Beilage dazu servieren. Beim Einkauf entdeckte ich Cranberrys und in der Käseabteilung sprang mir ein Brie ins Auge. Eine Kombination schien gedanklich möglich zu sein und wurde auch gleich ausprobiert.

Da die Quichefülle mit den Eiern und dem Sauerrahm sehr flüssig ist, wollte ich das Risiko nicht eingehen, dass mir der Teil aufweicht. Dafür muss man die Quicheböden "blind backen". D.h. einfach vorher einmal ohne Fülle in das Backrohr geben und dann wieder rausnehmen. Fülle rein und wieder ins Backrohr zum fertig backen.

Dafür den Mürbteig ausrollen und in so grosse Quadrate schneiden, dass sie in die Formen passen. Die Formen vorher ganz wenig einölen. Dann Backpapier etwas größer zuschneiden als die Form groß ist. Den Teil in die Form legen und andrücken. Nach oben wegstehenden Teig einfach entlang des Randes wegschneiden. Dann das Backpapier hineinlegen und mit getrockneten Bohnen, Erbsen, Linsen oder Reis füllen. Dies hat den Sinn, dass der Teig nicht "aufgehen" kann und schön an die Innenkanten der Form liegen bleibt. Nun für 20 Minuten und 180 Grad ins Backrohr.

Währenddessen die Füllung vorbereiten:
3 Eier und den Sauerrahm ordentlich verquirreln. Salzen und pfeffern.
Beiseite stellen.

In einem Topf ein Stück Butter schmelzen lassen und wenn es ganz flüssig ist, ca. 3 Esslöffel Kristallzucker am ganzen Boden verteilt einrieseln lassen. Für ein, zwei Minuten erhitzen und somit karamelisieren lassen. Dann sofort die Cranberrys dazugeben und mit etwas Madeira oder Wasser ablöschen. Einen schönen Zweig Rosmarin nehmen, die Nadeln abstreifen und grob hacken. Zu den Cranberrys geben und für ein paar Minuten schmurgeln lassen. Beiseite stellen.

Den Brie in Scheiben schneiden.

Wenn die Quiche-Formen etwas abgekühlt sind, kann man diese mit den Briescheiben belegen und danach die Cranberrymasse dazugeben. Schön verteilen. Nun abschließend die Eier-Rahm-Masse darübergiessen, damit alles bedeckt ist aber nicht zu voll - die Quiches gehen etwas auf.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen und dann die Quiches für 25 Minuten darin fertigbacken.

In dieser Zeit kann man das Fleisch zubereiten:
Die Lammkrone ordentlich von allen Seiten mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten je ca. 5 Minuten scharf anbraten. Wer mag, kann etwas Rosmarin dazugeben. Eventuell auf geschälte Knoblauchzehen für den Geschmack.

Danach die Lammstücke aus der Pfanne heben und ordentlich in Alufolie einpacken. Etwas ruhen lassen. Wenn die Quiches fertig sind, kann man diese aus dem Backrohr nehmen und dieses etwas abkühlen. Es sollte nicht mehr als 100 Grad haben, wenn das Lamm nochmals für ca. 10 Minuten zum Nachgaren ins Rohr kommt. Die Quiches bleiben durch die Formen heiss und kühlen nicht so schnell ab.

In die Pfanne, in der das Lamm gebraten wurde, kommt nun ein Glas Lammfond und ein Glas Lammsauce hinein und wird etwas reduziert. Eventuell mit etwas Maizena oder Mehl stauben.

Nach den zehn Minuten das Lamm aus dem Ofen nehmen und in einzelne Stücke schneiden.

Die Quiches am Teller anrichten, darauf einen kleinen Zweig Rosmarin legen. Nun mit der Sauce einen kleinen Spiegel machen und die Lammkoteletts darauf legen. Als optisches I-Tüpfelchen kann man einen Zweig frische Ribiseln darauf legen.

Dazu ein kräftiger Rotwein, wie z.B. ein Cabernet Sauvignon, Shiraz oder auch Zweigelt - je nach Geschmack.

Mahlzeit!