Kindheitserinnerungen!

Ich hab's endlich mal geschafft, den legendären "Kochsalat mit Erbsen" zu kochen...

...eine Speise, die ich bei meiner Oma sehr, sehr oft bekommen hab'.

Dazu gab's ein Fischerl vom Sonnenschwein - natürlich von der Labonca-Schweinezucht von Norbert Hackl und Franz Wirth. Dieses Schweineparadies hab ich ja schon selbst besucht und darüber geschrieben.

Beim Herrn Lechner auf der Donaufelderstrasse (siehe Eintrag hier) bekam ich den notwendigen Kochsalat - drei Häuptel davon.

Eigentlich geht dieses Rezept sehr schnell und ist wieder mal ein Beweis, dass erstklassige Zutaten völlig ausreichen, um ein sehr feines Gericht zu zaubern. Kein Chi-Chi, kein unnötiges Drumherum... einfach nur Bio-Zutaten und schon schmeckt's herrlich.

Die äußeren Blätter des Salats entfernen und den Strunk abschneiden. Dann sollten die Häuptel schon auseinanderfallen und man kann sie gut waschen.

Abtropfen lassen und dann entweder im Dampfgarer (wie ich) oder in kochendem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren. Wieder rausnehmen und sofort in Eiswasser tauchen. Dadurch werden ein paar Vitaminchen gerettet und auch die Farbe bleibt schön grün und ansehnlich.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nun das Schweinefilet ('Fischerl' ist nur ein anderes Wort für Schweinslungenbraten...) parieren, d.h. von Silberhaut und etwaigen Sehnen befreien. Dann mit Olivenöl einreiben.

Ich habe eine Gewürzmischung aus Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Koriander verwendet. Dann etwas einwirken lassen.

In der Zwischenzeit kann man den Kochsalat vorbereiten - einfach ein paar Blätter übereinanderlegen und alles (auch den Strunk!) in kleine Würfel schneiden.

Dann kommt die klassische Bindung: Die Einbrenn.

Sie ist ja ein Relikt aus Urzeiten des Kochens und wurde sicher schon tausende Mal verpöhnt... ich denke mir, dass sie durchaus ihre Berechtigung hat: Der feine, buttrige Geschmack und die tolle Bindekraft dürfen bei dem Originalrezept von 'Kochsalat mit Erbsen' einfach nicht fehlen...

Dafür notwendige Vorbereitung: einen halben Liter Rindsuppe (entweder mit Würfel oder aus dem Glas als Fond) bereitstellen. Diesen braucht man sofort, um die Einbrenn abzulöschen.

Einen großen Topf mit ca. 50g Butter erhitzen und aufschäumen lassen. Dann die gleiche Menge griffiges Mehl einrieseln lassen und gleich mit einem Schneebesen verrühren. Nie aufhören zu rühren... die Einbrenn setzt sich sofort am Topfboden fest und brennt an. Dann während dem Rühren die Rindsuppe hineingießen und ständig weiterrühren, damit sich nix verklumpt.

Herdplattenhitze reduzieren und für ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen kann man eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und darin das marinierte Filet auf allen Seiten ca. 2 Minuten anbraten, bis es Farbe angenommen hat.
Aus der Pfanne geben und in Alufolie einpacken.

Bei 70 Grad in den Ofen schieben... hier kann nix passieren (was ein zuviel an Garen anbelangt...) Man hat jetzt keine Stress und kann alles in Ruhe fertigstellen.

Zur Einbrenn gibt man jetzt die Erbsen und den geschnittenen Kochsalat. Gewürzt wird mit frisch geriebenem Pfeffer, Meersalz und einer ordentlichen  Portion geriebener Muskatnuß.

Nur noch für ein paar Minuten schmurgeln, aber nicht kochen lassen... fertig!

Die Teller zum Fleisch ins Rohr schieben, damit sie aufgewärmt werden.

Das Fleisch herausnehmen und schräg aufschneiden. Perfekt ist es, wenn es schön rosa innen ist...bei mir hat's super geklappt und es ist auf der Zunge zergangen. Tja, Labonca-Qualität eben! ;-)

Viel Spaß beim Nachkochen dieses Klassikers!

P.S..Sollte der Kochsalat noch etwas 'zu flüssig' sein, kann man mit Maizena-Fix binden!

• 3 Häuptel Kochsalat
• 250g junge Bio-Erbsen (tiefgefroren)
• 50g Butter
• 50g griffiges Mehl
• Meersalz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 0,5l Rindsuppe (Fond oder Rindsuppenwürfel)
• 400-500g (1 Stück) Fischerl vom Sonnenschwein
  (oder ein anderes, gutes Bio-Schweinefilet)
• Gewürzmischung 'Steak' oder Salz/Pfeffer/Koriander/Rosmarin/Thymian
• Olivenöl