Knuspriger Wolfsbarsch mit Roten Rüben, Nußbutter und Salbeijulienne

Eine wunderbare Kombination: Rote Rüben, Fisch und Salbei. Die Nußbutter bekommt ihren Geschmack allein von der Zubereitung: Die Butter wird solange am Herd erhitzt, bis sie braun wird. Dadurch entsteht der nussige Geschmack - mit Balsamico veredelt wird´s noch feiner...

Zuerst die Wolfsbarschfilet gut putzen und auf Gräten kontrollieren. Dann in gleichmäßige Pavés (Schnitten) schneiden. Salzen und pfeffern. Nun in einer Schüssel mit Olivenöl und frisch gepreßtem Zitronensaft marinieren und kühl stellen.

Die Babyerdäpfel schälen und in einer Wasserschüssel bereitstellen.

Nun eine Pfanne erhitzen und 1/8 Butter dazugeben. Schmelzen lassen und unter ständigem Rühren weiter erhitzen. Nach ca. 2 Minuten wird die Butter dunkler, bis sie zu bräunen beginnt. Dann sofort vom Herd nehmen und ein gutes Achterl Rote-Rüben-Saft dazugeben. Gut verrühren. Dann den Balsamico dazugeben (Menge nach Geschmack, die Sauce sollte leicht süßlich sein) und weiter köcheln und einreduzieren lassen, bis die Konsistenz dickflüssig ist.

Währenddessen die Erdäpfel im Salzwasser bißfest kochen.
Die (fertig gekochten) Roten Rüben in große Stücke schneiden und in einem Topf mit ganz wenig Wasser erhitzen.

Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Pfanne mit wenig Butter und Olivenöl nur auf der Hautseite für drei Minuten bei hoher Hitze anbraten.

Die Salbeiblätter in dünne Streifen schneiden.

Die Teller erwärmen und mit dem Anrichten beginnen:
Zuerst die Roten Rüben mittig auf den Teller legen, dann das Fischfilet darauf und die Salbei-Julienne drüberstreuen.
Die Erdäpfel dazugeben und mit der Nußbutter dekorieren.