Kalbsbrust, mit Laugenbrezeln gefüllt, mit Maroni-Erdäpfelknödel und nussigen Kohlsprossen

Wahrlich ein Feiertagsrezept! Und: eine Premiere. Noch nie hab ich selbst eine Kalbsbrust gefüllt, nur die Erinnerungen an dieses herrliche Essen bei meiner Oma sind noch ganz wach. Natürlich ist mein Rezept etwas anders... schon allein die Fülle. Nix Semmelwürfel, Laugenbrezel! Ob der Unterschied jetzt wirklich so spürbar ist, weiß ich nicht. Aber es hört sich schon einmal gut an. ;-)

Beim Fleischhauer seines Vertrauens sollte man sich eine Kalbsbrust vorbestellen: Ich tat´s bei unserem Merkurmarkt, die Jungs waren sogar recht behilflich. Ich wurde gefragt, was ich denn mit der Brust anstelle. Da sie gefüllt werden sollte, riet man mir zu einer Ausgabe mit Knochen. Denn die ist kompakter, das Fleisch ist dicker und lässt sich besser füllen. Ausserdem kann man die Knochen nach dem Braten sowieso leicht entfernen, also hörte ich auf den Ratschlag. Es hat gut funktioniert, doch habe ich halt keine Vergleichsmöglichkeit mit einer "entbeinten" Kalbsbrust... müsste man probieren.

Das Fleisch gut abwaschen und innen und außen mit grobem Meersalz und frisch geriebenem Pfeffer einreiben. Hier kann man etwas Olivenöl dazu verwenden, damit die Gewürze gut am Fleisch haften bleiben. Fleisch beiseite legen.

Nun die Fülle zubereiten:
Die Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden, die vier Eier dazu und mit der Creme fin (3-Pfeffer-Geschmack) vermischen. Salzen und Pfeffern. Aufquellen lassen.
Währenddessen den Lauch gut abwaschen, längs halbieren und dann quer in kleine Streifen schneiden. Den Zwiebel schälen und klein hacken. Ein Stück Butter in einer Pfanne zergehen lassen und darin Lauch und Zwiebel gut anschwitzen. Das dauert so ca. 10 Minuten, bis dahin ist die Laugenmasse gut aufgequollen und man vermischt jetzt Lauch/Zwiebel mit den Laugenbrezeln. Mit Semmelbröseln so weit binden, dass eine kompakte Masse entsteht.

Nun das Fleisch hernehmen und aufklappen. Die Masse in die Kalbsbrust geben und gut andrücken. Nun an der kurzen Seite mit Fleischnadeln schließen und mit einem Küchengarn (Bindfaden) die Brust gut abschnüren. Das kann etwas mühsam sein, ist aber genau zu machen, denn sonst kommt natürlich die Fülle wieder heraus.

Eine Kasserole mit wenig Olivenöl einstreichen und die gefüllt Brust reinlegen. Den Kalbsfond dazugießen und nun ab ins Rohr: Bei 180 Grad für ca. 3 Stunden.

Währenddessen kann man die Knödel machen und die Kohlsprossen vorbereiten:

Kohlsprossen gut waschen, die Deckblätter mit einem kleinen, scharfen Messer entfernen und am Strunk kreuzförmig einschneiden (da werden sie gleichmässiger gar).

Für die Knödel 1.50kg mehlige Erdäpfel schälen und in grobe Stücke schneiden.
Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen, Erdäpfel reingeben und kochen, bis sie weich sind.

Die Kohlsprossen entweder dampfgaren oder in Salzwasser leicht siedend bissfest garen.

Danach durch die Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen. Sie sollten auf keinen Fall mehr dampfen, maximal lauwarm sein. Dann vier Eier, 200g griffiges Mehl und geriebenen Muskat dazugeben. Alles mit den Händen gut vermischen, bis eine kompakte, aber nicht zu "patzige" Masse entsteht. Ich muss sagen, ich habe den größten Respekt vor allen Hausfrauen, die Meisterinnen der Erdäpfelknödel sind: Diese kleinen fiesen Dinger sind wirklich nicht die leichteste aller Aufgaben! Der Teig muss schon genau passen: ist er zu weich, zerfallen die Knödel beim Kochen. Ist zuviel Mehl drinnen, werden sie steinhart. Da braucht man schon Fingerspitzengefühl!

Auf jeden Fall: Wenn der Teig dann passt, drückt man eine Kastanie in die Mitte und rollt einen möglichst runden Knödel und setzt ihn auf ein mehliertes Brett, damit er nicht kleben bleibt.
Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Wallen bringen und ca. 4, maximal 5 Knödel reingeben. Für ca. 15 Minuten köcheln lassen (eher nur sieden!). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Während die Knödel fertiggaren, erhitzt man eine Pfanne mit gut zwei Esslöffel bestem Walnussöl und schwenkt die bissfest gegarten Kohlsprossen darin.

Teller vorwärmen.
Wer mag, kann kleine Schüsselchen mit Preiselbeeren am Teller anrichten.

Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen. Den Bratensaft in eine kleine Pfanne gießen. Den Bindefaden mehrmals aufschneiden und entfernen. Nun den Braten und mit einem scharfen Messer neben den Knochen einschneiden. Zum Warmhalten kurz wieder in den Ofen zurück geben.

Nun den Bratensatz aufkochen, eventuell durch ein Sieb gießen.
Mit etwas Maizena binden. Als Saucenspiegel auf die Teller anrichten.

Nun die Bratenkasserole wieder aus dem Ofen nehmen und die Fleischstücke auf den Saft setzen.
Die Knödel daneben, einen Thymianzweig daraufsetzen. Die Kohlsprossen dekorativ anrichten und sofort servieren.

Wir haben dazu einen Zweigel Klassik vom Weingut "Gager" genossen... einfach wunderbar.

Frohes Festessen!

:)