Hirschragout im Krautwickel mit Serviettenknödel und Cranberrykompott

Winterzeit ist ja Wild-Zeit. Ursprünglich stammt ein ähnliches Rezept von der Sarah-Wiener-Reise durch Frankreich. Dort war es eben ein Wildschwein, doch dieses Tierchen war einfach nicht zu bekommen.

Dafür hatte ich bei diesem Rezept eine kleine Premiere... zum ersten Mal verwendete ich ein Schweinsnetz. Diese Teil ist ja recht praktisch, obwohl nicht wirklich appetitlich anzusehen. Speziell bei diesem Krautwickeln hält das Netz den Wickeln schön zusammen und man kann es supergut anbraten. Durch das Braten "verbrutzelt" sich auch das Netz - und wie von Geisterhand ist es verschwunden. Perfekt! Aber: Unbedingt beim Fleischhauer vorbestellen, sowas ist seltenst lagernd.

Das Cranberry-Kompott kann man eventuell schon am Vortag zubereiten. 200ml Wasser mit dem Zucker vermischen und erhitzen. Die Cranberries dazugeben und für ein paar Minuten köcheln. Weil die Cranberries Luftkammern haben, platzen sie dann urplötzlich auf - eine sehr "popcornähnliche" und lustige Sache. Wenn sie aufgeplatzt sind, das Kompott vom Herd nehmen und eine Packung Instantgelatine einstreuen. Damit bekommt man das Kompott ein wenig fester.

Das Hirschfilet in kleine Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Beides in Butter (oder Öl mit Buttergeschmack) scharf anbraten und dann mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymianzweig dazugeben und für eine gute halbe Stunde schmurgeln lassen. Eventuell mit Wasser aufgießen, wenn das Fleisch nocht nicht weich sein sollte und der Saft schon verkocht ist.
Wenn das Fleisch durch ist, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Lorbeerblätter und Thymianzweig entsorgen. Nun hat man den Bratensatz - dieser wird noch einmal mit Rotwein aufgegossen und einreduziert. Dann durch ein Sieb und beiseite stellen. Der Saft ist damit fertig.

Vom Blaukraut und vom Weißkraut schöne Blätter nehmen, diese Blanchieren und den Strunk herausschneiden.
Das Schweinsnetz in passender Größe (so, daß man den Krautwickel schön umhüllen kann) auf ein Brett legen. Das blanchierte Krautblatt drauflegen. Dann das Hirschragout daraufgeben und das Blatt einschlagen. Zuletzt mit dem Netz umhüllen und fest andrücken.
So macht man das mit allen Blättern. Pro Person sollte man einen blauen und einen weißen Krautwickel vorbereiten.

Nun zum Serviettenknödel:
Die Semmelwürfel mit den Eiern, der Milch und dem Mehl (lieber voerst weniger, man kann bei Bedarf noch immer mehr Mehl zum Binden einstreuen) vermischen und gut durchkneten. Petersil dazugeben und nochmal vermischen.
Ein Geschirrtuch nehmen, naß machen und auf der Arbeitsfläche schön auflegen. Die Masse länglich formen und dann mit dem Tuch einrollen. Mit Küchengarn zum Paket schnüren.
Wenn es sich mit einem Kochtopf nicht mehr platztechnisch ausgeht, dann eine Kasserole (wie in meinem Fall) nehmen und mit Wasser füllen. Ab in den Ofen. Bei 200 Grad zum Köcheln bringen und die Knödelrolle einlegen. Die braucht jetzt ca. 20 Minuten.

In dieser Zeit kann man die Krautwickel in einer Pfanne rundherum schön anbraten.
Parallel dazu den Bratensaft erhitzen.
Die Knödelrolle aus dem Rohr bzw. dem Wasser nehmen, ausrollen und kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

Auf den Teller einen Saftspiegel anrichten, die Krautwickel draufsetzen.
Die Knödelscheiben daneben legen und mit dem Kompott abschließen.
Mahlzeit!