Entenbrust mit Cremepolenta, grünem Thai-Spargel und Morchelsauce

Morcheln! Eine feine Sache, obwohl ich sie in diesem Rezept zum ersten Mal selbst gekocht habe. Sonst immer nur im Lokal, wo ich schon immer den Geschmack sehr mochte.

Die Entenbrust putzen und auf der Hautseite ein paar Mal mit einem scharfen Messer einschneiden.
Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Brust auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Haut eine schöne Farbe bekommen hat. Dann aus der Pfanne heben und in Alufolie einwickeln. Bei 100 Grad für 30 Minuten nachziehen lassen.

Die Morcheln in die gleichen Pfanne geben und mit etwas Kalbsfond aufgießen. Schmurgeln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Dann einen kräftigen Schuss Contreau dazugeben und flambieren. Zuletzt mit etwas Obers oder Cremefine verfeinern und warm halten.

Den grünen Spargel gut waschen und gleich lang schneiden. Im Dampfgarer für 5 Minuten bissfest garen. Oder aber in kochendem Wasser - da sollte man allerdings aufpassen, daß die Spitzen nicht vollkommen im Wasser stehen, da diese sehr schnell gar sind.

Für die Cremepolenta habe ich diesmal nicht Gemüse- oder Rindsuppe genommen, sonder ebenfalls Kalbsfond. Das macht einen sehr, sehr feinen Geschmack und gibt der Polenta den gewissen Kick. Fond aufkochen und Polenta (Menge nach Packungsangabe) einrieseln lassen. Ständig rühren, bis die Polenta die gewünschte Dicke hat. Dann mit ein paar Stücken Butter und Cremefine verfeinern und warm halten.

Teller vorwärmen.

Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und schräg aufschneiden.
Auf den Tellern die Cremepolenta anrichten und den Spargel darüber legen. Dann die Entenbrust darauf und die Morchelsauce daneben anrichten. Dazu paßt ein kräftiger Rotwein, wie zum Beispiel (unser Lieblingswein) der Vulcano von Hans Igler.
Mahlzeit!