Duett vom Filet mit Bäckerin-Erdäpfeln und Balsamicoschalotten

Ein wunderbares "Festtags-Rezept"... edel von den Zutaten und praktisch, weil man viel vorbereiten kann und sich dadurch nicht nur im der Küche beschäftigt, sondern auch viel Zeit mit den Gästen verbringen kann.

Das Duett besteht in meinem Fall aus einem Rindslungenbraten und einem Kalbslungenbraten. Pro Portion sollte man ca. 25-30dag rohes Fleisch rechnen - in meinem Fall habe ich für vier Personen gekocht und 80dag Kalbslungenbraten und ca. 1kg Rindslungenbraten gekauft.
Das Fleisch ordentlich abwaschen und mit einem scharfen Messer von etwaigen Sehnen oder Fettstücken befreien. Danach in eine Kasserole geben und mit Olivenöl ordentlich einreiben.
Die Kruste besteht bei diesem Rezept aus Pfefferkörnern, hier muß man allerdings aufpassen: Nich die gesamten, gemahlenen Körner können verwendet werden, sondern nur die aromatischen Schalenstücke. Dafür muß man die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und danach durch ein feines Sieb den feinkörnigen Pfeffer aussieben. Das Fleisch würde sonst viel zu scharf gewürzt werden...
Danach die Fleischstücke mit dem Pfefferschrot ordentlich bedecken und andrücken. Ich habe hier weißen Pfeffer für das Kalb und schwarzen Pfeffer für´s Rind genommen. War aber nur so eine Laune... man kann hier natürlich auch die gleichen Körner nehmen.
Danach abdecken und für ein paar Stunden im Kühlschrank einbeizen lassen.

Nun die roten Zwiebeln vorbereiten:
Vorsichtig schälen, und zwar so, daß die Zwiebelwurzel dran bleibt. Dann die Zwiebel halbieren und diese Hälften wieder vierteln. Dann erhält man schöne Zwiebel-Achtel, die an der Wurzel noch zusammenhängen und im gebratenen Zustand einen schönen "Zwiebelfächer" ergeben. Nun die Marinade herstellen: 2 Eßlöffel Rohrzucker und ca. 100ml Balsamicoessig vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann diese Marinade über die Zwiebelspalten gießen und gut vermengen. Danach am besten in eine gut verschließbare Schüssel geben und leicht schütteln bzw. durchschwenken. Dann ebenfalls für ein, zwei Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Hin und wieder durchschwenken, damit die Zwiebeln die Marinade gut aufnehmen können.

In der Zwischenzeit kann man die Bäckerin-Erdäpfel zubereiten:
Übrigens, diese Art von Erdäpfeln hat ihren Namen aus früheren Zeiten, in denen die Hausfrauen zum Bäcker gingen, um ihre vorbereiteten Erdäpfelgerichte gemeinsam mit dem Brot im Ofen backen zu können. Zeit und Temperatur war gleich - da wurde beides zusammen gebacken.
Die Rosmarin-Nadeln von den Zweigen zupfen und im Mörser leicht quetschen, damit die ätherischen Öle gut entweichen können. Die Erdäpfel schälen und in ca. 3mm starke Scheiben schneiden. Den Lauch ebenfalls in Ringe schneiden. Nun Dessertringe nehmen und auf ein leicht eingeöltes Backblech stellen. Dann mit der Schichtarbeit beginnen: Zuerst eine Lage Erdäpfel, dann eine Lage Lauchringe. Ein paar Rosmarinnadeln drüberstreuen und mit etwas geriebenem Käse und einem Tupfer Creme Fraiche abschließen. Dann wieder eine Erdäpfelschicht usw usw. Zuletzt sollten wieder Erdäpfel oben auf sein. Diese mit ein paar Butterflocken verfeinern. Restliche Rosmarinnadeln drüberstreuen.

Nun kann man schon mit dem Garen des Fleisches beginnen:
Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen (Heißluft). Währenddessen ein Backblech hernehmen und die Fleischstücke in die Mitte legen. Die Zwiebelspalten rundherum verteilen. Reichlich Thymianzweige auf die Zwiebeln legen. Dann ab ins Rohr. Zeituhr auf 15 Minuten stellen.

Das Blech mit den Bäckerin-Erdäpfeln kann man ebenfalls ins Rohr schieben. Diese brauchen gut 40 Minuten.

Wenn die ersten 15 Minunten verstrichen sind, das Backblech rausnehmen und die Zwiebeln wenden. Das Fleisch mit Saft übergießen. Dann für weitere 10 Minuten ins Rohr schieben. Danach wieder rausnehmen und den Kalbslungenbraten vom Blech heben. In Alufolie einpacken und warm halten. Den Rindslungenbraten für weitere 5 Minuten im Rohr fertiggaren. Wenn man sich nicht ganz sicher ist, ob das Fleisch nicht noch blutig oder vielleicht sogar schon durch ist, dann einfach einen Probeschnitt machen und kontrollieren. Besser ist es, das Fleisch noch leicht rosa / rot zu belassen. Durch das Rasten in der Folie gart es noch weiter. Doch wenn es zuviel gebraten ist, wird es schnell hart - das wäre dann echt schade. Es kommt natürlich auf den jeweiligen Geschmack an - ich liebe es eher rosa, d.h. medium. Blutig ("rare") ist nicht so ganz meins - jedoch durchgebraten ist bei hoher Fleischqualität eher ein Frevel - und außerdem kann es dann härter werden als notwendig!

Wenn das Fleisch fast fertig ist, den Saft und ein paar Zwiebeln in eine kleinen Topf geben, die Mischung aus 1/4l Rotwein, je einem Stamperl Worcestersauce und Basamicoessig dazugeben und aufkochen lassen. Mit 2 Eßlöffel Mehl oder Maizena-fix stauben und etwas eindicken lassen.

Die Dessertringe mit den Bäckerin-Erdäpfel aufs die Teller geben, schräg angeschnittenes Fleisch dazulegen und mit der reduzierten Sauce garnieren. Sofort servieren! Mhhhh.... ;-)