Franz Grünwald ist sowas wie ein 'Kaffeepapst' - und ich hatte das Glück, bei einem 'Home-Barista'-Kurs von ihm mit dabei zu sein. Seine Baristaschule gibt es seit 2012.
Veranstaltet wurde dieser sehr informative Nachmittag von Doris Schleger, Besitzerin des Spezialitätengeschäfts 'Beans' in der Landstrasser Hauptstraße 81. Tolle Sache!

Man spürte gleich nach ein paar Minuten, daß Kaffee eine ganz wichtige Rolle im Leben des Franz Grünwald spielt... er zelebriert das Kochen dieses wunderbaren Getränks und hat damit offenbar den Nerv der Zeit getroffen: Immer mehr Leute entdecken abseits von Kaffeevollautomaten und Nespressokapseln, wie gut Kaffee eigentlich schmecken kann.

Auch Doris Schleger betreibt gemeinsam mit ihrem Mann das Geschäft mit Passion und Hingabe... man merkt ihr deutlich an, dass diese kleinen Bohnen die Leidenschaft in ihr geweckt haben. Eine tolle Auswahl an selbst importierten Bohnen und die fachmännische/'fachfrauische' Beratung belohnen auf jeden Fall die Fahrt in den dritten Bezirk und die Möglichkeit, sich ein paar neue Geschmackserlebnisse mit nach Hause nehmen zu können.

Zurück zum Kurs:

Als Einleitung bekamen wir eine gute Stunde lang sehr, sehr viel Grundwissen über diese aromatische Bohne, die ja eigentlich im 'Rohzustand' weder nach Kaffee riecht noch danach schmeckt.

Erst durch das Röstverfahren werden alle typischen Geschmacks- und Geruchsstoffe 'geweckt' - davor sind die Böhnchen alle grün und 'unauffällig'... ;-)

Lustig fand ich:
Man kann "Robusta" und "Arabica" Bohnen durch die Linie in der Mitte der halben Bohne auseinanderkennen: Die "Arabica" hat eine gezackte Linie, die "Robusta" eine gerade Mittellinie.

Die folgenden Infos sind mehr oder weniger eine "Note to self" - also als Erinnerung an meinen Kurs gedacht. Bitte: Sie können den einen oder anderen Fehler enthalten, aber sie sind so gut wie hirntechnisch möglich, aus dem Gedächtnis abgetippselt... daher: Keine Garantie auf völlige Korrektheit!

Also: Wenn jemand in die Materie eintauchen möchte, feel free! :-)

Die beiden häufigsten Kaffeesorten sind "Arabica" und "Robusta".

Wie der Name der zweiten Sorte schon sagt, ist diese sehr resistent gegenüber Klima und Schädlingen, aber geschmacklich nicht so variantenreich wie die 'Arabica' Sorte. Doch Achtung: Es gibt hier Sorten der "Robusta"-Bohne, die höherwertiger sind als 'schlechte' Arabica-Gewächse. Was ich bei diesem Vortrag mitnehmen konnte, ist: Die Qualität der "Robusta"-Pflanze ist besser als ihr Ruf.

Ganz wichtig beim Kaffee ist das Verhältnis der Mischung. Viel Prozent "Robusta"-Anteil und wieviel "Arabica"-Bohnen... das ist qualitätsbestimmend.

Das ist auch das 'Kapital' der vielen Kaffeeröstereien: Sie mischen hier nicht nur diese zwei Sorten, sondern auch Bohnen aus verschiedenen Ländern. Diese ganz spezielle Zusammenstellung macht dann die Qualität aus.

Es ist ja lange nicht gesagt, dass 'Arabica'-Bohnen alle gleich sind: Diese werden sowohl in Äthiopien als auch in Indonesien angebaut, jeweils in ganz anderen Regionen und klimatischen Voraussetzungen (teilweise auf 3.000m Höhe oder in wüstenähnlichen Tälern). Daher sind die Eigenschaften der Bohnen ganz, ganz unterschiedlich.

Grundsätzlich wird Kaffee im sogenannten "Kaffeegürtel" angebaut - das sind 25 Breitengrade über und unter dem Äquator. Und das zieht sich rund um den Globus.

Man kann sich vorstellen, welche Vielfalt da durch die verschiedenen Länder vorhanden ist!

Ganz wichtig: Der Mahlgrad der Bohnen. Anders ausgedrückt: Espresso sollte sehr fein gemahlen werden - das Wasser sollte bei einer Temperatur von ca. 95 Grad durch das Kaffeemehl gepresst werden, unten kommt es ca 8-10 Grad kühler in die Tasse.

Bei einem Verlängerten oder einem Melange wird mehr Wasser benötigt: Hier kann das Kaffeemehl gröber gemahlen werden, da das Wasser rascher durchsickern muß.

Zu langer 'Wasserdurchfluß' hat zur Folge, dass auch Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl ausgespühlt werden und das schmeckt man dann.

Also: Optimalerweise hat man im Profil-Alltag zwei Mühlen mit unterschiedlich eingestelltem Mahlgrad zur Verfügung. Im Heimgebrauch sollte man hier unbedingt umstellen, je nachdem, welchen Kaffee man zubereiten möchte.

Ein weiteres AHA!-Erlebnis an meinem Barista-Nachmittag:

Da ein Espresso "stark" schmeckt, nimmt man (auch ich!) an, dass dieser stärker ist und somit mehr Koffein enthält. Ein "No-Go", wenn man nachher noch irgendwie einschlafen möchte.

Völlig falsch:

Koffein ist ein wasserlöslicher Bestandteil des Kaffees und somit kommt desto mehr davon in das Getränk, je länger das Kaffeemehl mit dem heißen Wasser in Kontakt ist.

Bei einem Espresso aus einer Siebträgermaschine sind das maximal 20 Sekunden. Beim guten, alten Filterkaffe (mit Kannenaufsatz und Filter) wesentlich mehr: Daher hat Filterkaffee in der Regel viel, viel mehr Koffein drinnen als ein Espresso.

Diese Erkenntnis hat mich sehr überrascht!

Hier hatte ich die tolle Möglichkeit, selber einmal ein tolles "Latte Art", also Milchschaum-Kunstwerk, auf den Espresso zu zaubern. Geile Sache!

Ein paar Tipps zum Milchschäumen findet man weiter unten (Videos und ein pdf zum Downloaden) - kurz gefaßt sind ein paar Grundregeln absolut notwendig:

• Die Milch muß ganz kalt sein - direkt aus dem Kühlschrank
• Die Milch darf nicht auf mehr als ca. 65 Grad erhitzt werden - und sie
  wird maximal 50 Prozent an Volumen zunehmen.
  Es ist mehr eine Milchcreme als ein fester Schaum - dann funktioniert es auch
  super mit der "Latte Art".
• Immer in die Mitte des Kaffeehäferls eingießen beginnen
• Unbedingt eine Milchkanne mit spitzem Ausguß verwenden

Den Rest kann man im pdf nachlesen... oder einfach die Videos anschauen!

Meine Güüüüte... was wird nicht alles über die Crema philosophiert... seit den Nespresso-Kapseln ist dieses Wort ja in aller Munde.

Grundsätzlich ist die Crema ein Zusammenspiel von ätherischen Ölen, Proteinen und Zuckerarten, die durch den hohen Druck entstehen.

Sie entsteht größtenteils dank des Anteils von "Robusta"-Sorten, daher wird in der Regel mindestens 10 Prozent davon in die Mischungen beigefügt.

Diese g'scheite Information habe ich dank wikipedia - hier ist der Link dazu: http://de.wikipedia.org/wiki/Crema_%28Espresso%29

Wir hatten beim Kurs eine "marmorierte Crema" - diese entsteht, wenn die Röstgase noch in der Bohne sind und dann durch das Mahlen und durch das Herstellen des Kaffees entweichen. Eine faszinierende Sache! :-)

Also... meine Meinung ist:
Wenn man sich eine (teure) Siebträgermaschine leistet, sollte man auf jeden Fall tiefer in die Materie eintauchen. Will heißen: Ein Barista-Kurs ist sicher nicht von Nachteil. ;-)

Franz Grünwald ist auf jeden Fall zu empfehlen - er ist ein sympatischer Kerl mit einem "g'sunden Mundwerk" und man klebt förmlich an seinem Munde, wenn er seine jahrelange Erfahrung weitergibt.

So was Tolles wie eine Kaffeebohne und so was Geniales wie eine schöne Siebträgermaschine 'verlangen' förmlich, dass man sich gebührlich damit auseinandersetzt.

Ich bin froh, diesen Kurs besucht zu haben und habe damit jede Menge Informationen auf meinem Weg als "Home-Barista" mitgenommen!

Hier sind noch zwei weitere Videos zum Thema "Latte Art" - vielen Dank an Doris Schleger von 'Beans' für die Zusendung!